Caseificio

Il latte, appena munto nella sala della mungitura, arriva al refrigeratore direttamente dalla mammella della vacca e da qui attraverso un brevissimo condotto perviene al caseificio senza subire lo stress del trasporto, né alcun contatto con l'esterno: inizia così il percorso che, attraverso vari passaggi, conduce al formaggio.

Il primo atto è la pastorizzazione, con la quale il latte viene riscaldato a 75°C per circa venti secondi.

Dal pastorizzatore il latte esce a circa 40°C e, attraverso un rubinetto, scende nel tino dove vengono aggiunti i fermenti lattici. E' sufficiente un'ora circa ai fermenti per rendere il latte pronto per una corretta caseificazione.

A questo punto, inizia la magia che conduce al formaggio: si unisce il caglio di vitello naturale e in un breve lasso di tempo la caseina comincia ad aggregarsi. Dopo circa 30 minuti la cagliatura è completa: la cagliata è pronta e si può procedere alla sua rottura con l'ausilio dello spino.

Con la rottura della cagliata buona parte del siero si separa dal coagulo e emerge in superficie: è una sostanza ricca di nutrienti che l'azienda destina all'alimentazione delle vacche da latte.

>>> Effettuato lo spurgo del siero, si lascia la cagliata nel tino a riposare: vi rimarrà per 2-4 ore a fermentare; il tempo necessario secondo il clima, la temperatura, il grado di maturazione del latte e … il formaggio che si vuole produrre.

Il grado di maturazione della pasta varia con la tipologia dei formaggi a pasta filata e contempla, in linea di massima, tre livelli di maturazione: con la pasta meno matura si ottiene il caciocavallo, solitamente il primo formaggio che si produce nella giornata.

Con la pasta un po' più matura arriva l'ora delle scamorze e dei provolini, mentre  la pasta con il più elevato grado di maturazione è riservata alla mozzarella.

Ad esempio, per verificare se la pasta è pronta per la produzione di caciocavallo  si prende un po' di pasta, si pone nell'acqua bollente e se si riesce a fare la faccia vuol dire che la pasta è pronta.

L'abilità del casaro si rivela pienamente nella capacità di riconoscere lo stato della pasta mentre matura fino a catturare il momento in cui è pronta per la filatura, nei diversi gradi richiesti dai vari formaggi a pasta filata.

La pasta matura viene rotta a grandi pezzi e dal tino posta su un tavolo per 10-15 minuti, dove rimane a sgrondare il siero in eccesso.

Per procedere alla filatura vera e propria è necessaria un’ultima operazione: affettare la pasta nel tagliacagliata e da qui riversarla nella filatrice.

Controllare la filatrice mentre lavora è una fase molto delicata della lavorazione; la concentrazione massima è richiesta durante la preparazione della pasta per le mozzarelle. In  quei momenti il casaro vuole che nessuno gli giri attorno! Basta un attimo, una piccola distrazione e si perde la pasta!

Fino ad ora l'unica differenza sostanziale per la produzione dei formaggi a pasta filata è stato il grado di maturazione della pasta ma dal momento in cui la pasta tagliata giunge nella filatrice le strade del caciocavallo, della scamorza, del provolino, della mozzarella, della caciotta divergono e ognuno ha una propria storia da raccontare.

Ma prima di inoltrarsi nei vari formaggi ci sono ancora alcuni aspetti da ricordare.

Non appena la pasta è filata al punto giusto, questa, dalla filatrice passa automaticamente nella formatrice, dove gli stampi danno la forma ad alcuni dei formaggi (per esempio la scamorza), mentre per definire la forma degli altri deve intervenire il casaro con le sue mani, come per il caciocavallo.

Poi, importatissimo, è l'incontro dei formaggi con il sale, che avviene in due momenti e con due procedure diverse. Ad esempio mentre per la mozzarella viene salata l'acqua bollente nella filatrice, per il provolino si ricorre alla salamoia.

Infine, c'è un altro gustosissimo formaggio, il primo ad essere preparato al mattino e l'unico non a pasta filata prodotto in azienda: il casolino, un formaggio da mangiare sempre!