Caglio (animale)

Si ricava dall'abomaso di diversi ruminanti lattanti, come vitelli, capretti, agnelli. E' chiamato anche “presame”. La sua capacità di coagulare il latte deriva, principalmente, dall'azione della chimosina, una proteasi (enzima). In azienda si utilizza esclusivamente il caglio di vitello naturale in polvere. E' commercializzato anche in pasta o liquido.