Fare la faccia

Il momento più delicato della lavorazione dei formaggi a pasta filata arriva quando il casaro, presa un poco di pasta dal tino dove sta maturando, la immerge nell'acqua bollente: se la pasta lavorata con le mani assume un aspetto lucido (la cosiddetta “faccia”) vuol dire che è pronta per la filatura e più precisamente per procedere alla lavorazione del caciocavallo, che si prepara con la prima filatura, la pasta che si “allunga” di meno. Trascorso un po' di tempo la maturazione sarà più avanzata e, modellando la stessa pasta, si formerà  una faccia lucida ma più morbida, che si allunga maggiormente e offre minore resistenza all'estensione. E' il momento delle scamorze e dei provolini, formaggi più teneri dei caciocavalli. Lasciando passare altro tempo la maturazione prosegue e si perviene alla stadio in cui la pasta, tirata con le mani, sembra allungarsi senza fine, elastica e tonica: è l’ora delle mozzarelle!