Fermenti lattici

Presenti naturalmente nel latte crudo  e in gran parte inattivati dalla pastorizzazione, vengono reinnestati per la trasformazione casearia del latte. In azienda, per favorire la loro ricolonizzazione del latte, i fermenti da innestare vengono preparati la sera precedente, unendo a del latte aziendale sterilizzato dei fermenti naturali liofilizzati. Questi, nel corso della notte a contatto con il latte “si risvegliano” e lo colonizzano: al mattino alla vista appare un blocco compatto, come lo yogurt.