Filatrice

La cagliata fermentata al punto giusto, una volta tagliata, viene versata nella filatrice per essere cotta con l'acqua bollente a 90°C. L'acqua sarà salata o non, a seconda del formaggio che si vuole produrre. La pasta viene, ora, impastata da due braccia meccaniche che allargano la pasta e fanno penetrare l'acqua bollente: riproducono i classici movimenti “dell'impastare”. Questa azione continua fino a quando la pasta fila al punto giusto e l'acqua bollente sarà stata completamente assorbita: acqua e pasta, saranno perfettamente amalgamate. L’abilità del casaro si misura in particolare in questa fase: non è sufficiente versare un tot di acqua bollente ma si tratta di sentire, riconoscere la pasta, valutarne il grado di filatura tirandola e decidere se versare ancora acqua (sempre bollente) o è sufficiente così.