Rottura della cagliata

Operazione meccanica, effettuata con lo spino, al fine di favorire la separazione (spurgo) del siero. La rottura del coagulo può portare a pezzi di dimensioni variabili dal chicco di riso alla noce. Dipende da vari fattori: dal tipo di formaggio che si vuole produrre, dal latte, dal clima, ecc. Ad esempio, poiché più grandi sono i pezzi maggiore è la quantità di siero trattenuta nella cagliata, in estate, con il caldo, è opportuno spingere la rottura della cagliata fino ad ottenere pezzi più piccoli della media, in modo da far fuoriuscire più siero e in tal modo bilanciare la maggiore acidità naturale del latte: altrimenti l’acidità della pasta diventerebbe eccessiva, compromettendo il prodotto. Una volta rotta la cagliata, i pezzi andati sul fondo del tino, mentre si procede ad allontanare il siero, già ricominciano a unirsi in ragione della forza attrattiva che ha determinato la precedente formazione della cagliata.