Spremitura a freddo

La spremitura a freddo è uno dei metodi meccanici per l'estrazione di oli vegetali. Si esegue a freddo e non comprende alcun trattamento chimico.

Questo metodo si usa sia per ricavare oli essenziali dalle bucce degli agrumi che per ottenere l'olio extravergine di oliva.

In questo procedimento le olive vengono macinate con grosse ruote in pietra, generalmente granito, che muovendosi molto lentamente frantumano le olive senza farne salire la temperatura. Ottenuta la pasta attraverso la macinazione si prosegue la lavorazione del prodotto tramite la gramolatura, delicato rimescolamento della pasta nella gramola. Le lame di questo attrezzo permettono alle molecole di olio di separarsi dalla matrice. Il prodotto ottenuto viene quindi distribuito su dischi detti fiscoli, che vengono sovrapposti a formare una colonna che viene pressata nel torchio. La pressatura separa le parti liquide da quelle solide, sempre senza innalzamento della temperatura. La parte solida, detta sansa, viene scartata ed utilizzata per l'estrazione con processi chimici dei residui di olio ancora presenti. La parte liquida è composta da acqua e olio che vengono separati attraverso una centrifuga oppure, secondo il metodo tradizionale, per affioramento. Questa tipologia di lavorazione e l'estrazione a freddo attraverso frangitura e centrifugazione sono le uniche due che permettono di ottenere il vero olio di oliva vergine/extravergine così come codificato dalle direttive della Comunità Europea.