Consumi e caratteristiche nutritive

Per preservare lo stato di salute è indispensabile variare l’alimentazione perché nessun cibo contiene tutte le sostanze nutritive di cui l’organismo ha bisogno per svolgere le sue funzioni.
La carne, pur dotata di un'importante corredo di nutrienti, è solo una componente del mosaico costituito dal vario insieme di alimenti quotidiani.

Come si varia nella scelta del cibo? Innanzitutto scegliendo alimenti di qualità, di origine vegetale e animale, variando tra gli alimenti, andando a recuperare anche prodotti dimenticati o accantonati per chissà quale ragione, preparando menù ricchi di nutrienti e di stimoli sensoriali imparando a ri-conoscere i bisogni quantitativi del proprio organismo, sempre anch'essi variabili.

Ad esempio, nell'ambito della carne variare, significa alternare tra i vari tipi (bovina, suina, ovina, ….) e tagli, costruendo menù in cui le combinazioni rispondano alle reali esigenze personali, ricordando sempre che la tracciabilità del cibo acquistato è un fattore di trasparenza di primaria importanza.

Numerose informazioni di base si possono acquisire leggendo le Linee guida per una sana alimentazione italiana, redatte periodicamente dall’INRAN (www.inran.it).

La composizione delle carni fresche varia, anche considerevolmente, in base alla specie, all'età, al sesso, al benessere degli animali (condizioni fisiologiche e alimentazione) e al taglio.
I dati nutritivi sulle carni sono consultabili nel sito dell'INRAN alla voce Tabelle di Composizione degli Alimenti.

La carne contiene, nel complesso, proteine di elevato valore biologico, lipidi, preziosi minerali e vitamine.

Le importanti proteine della carne ad elevata efficienza nutrizionale, costituite da catene di aminoacidi in cui gli aminoacidi essenziali sono presenti in quantità adeguata ed equilibrata, sono accompagnate dai lipidi (o grassi), essenziale macronutriente, dalle molteplici funzioni costitutive dell'organismo oltre la nota funzione energetica di riserva. La presenza dei grassi nella carne è soggetta a notevoli variazioni a seconda della razza dell'animale, del tipo di allevamento, del taglio.

Tra i bioregolatori, nella carne rossa e in particolare nella carne bovina, si riscontra la significativa presenza di ferro.
Il ferro presente negli alimenti si può classificare in ferro eme e ferro non-eme.
Mentre l'efficienza dell'assorbimento del ferro non-eme dipende dalla struttura della dieta per via della presenza di sostanze ostacolanti (es. fitati) o favorenti (acido ascorbico o vitamina C) l'assorbimento, il ferro eme, presente nelle proteine della carne e del pesce, non entra in relazione con le altre sostanze presenti nella dieta, risultando così  più facilmente e efficacemente assorbibile dall'organismo.
Le due tipologie di ferro non sono antagoniste nella dieta, anzi dal loro incontro nascono i migliori risultati per l'organismo.

Nella carne sono presenti, inoltre, quantità interessanti di altri oligoelementi quali zinco, selenio, rame.

Anche le vitamine idrosolubili presenti sono numerose; si ricorda la famosa e rara B12 (cobalamina) non più nobile però delle più comuni ma non per questo meno importanti Tiamina, Riboflavina, Niacina, ecc.
Anche se in quantità ridotta, con i grassi della carne nell'organismo viene veicolata la Vitamina A (liposolubile) nella forma attiva di Retinolo, quindi già pronta  all'uso.