I tagli della carne bovina

Le denominazioni dei tagli di carne bovina variano considerevolmente da luogo a luogo, persino a pochi chilometri di distanza.

Può capitare anche che la stessa denominazione indichi due diversi tagli, tagli che a volte non coincidono perfettamente nei diversi territori.

 I tagli, le denominazioni e le utilizzazioni gastronomiche indicate, sono  quelli che a tavola nella Fattoria Lucciano si è soliti utilizzare, riferiti sempre alla carne di vitellone.

 Sono riportate, inoltre, alcune denominazioni utilizzate in altri territori: da qui i curiosi possono partire alla ricerca dei tanti modi di chiamare i diversi tagli e  scoprire prelibatezze gastronomiche locali presenti ancora in numerose località.

 

 * FRACOSTA - BRACIOLE – COSTA - COSTALE

Adatto per carne al forno o sotto la brace

 

* COLLO – GIOGO - LOCENA

Ottimo per spezzatino, si presta bene per bolliti, stracotti, polpette e ragù

 

* SORRA – COPERTINA – POLPA DI SPALLA – PALOTTA DI SPALLA

Ideale per straccetti, bollito, spezzatino, stufati

 

* CONTROGIRELLO – FESA ESTERNA – DIETRO COSCIA

Ricette per ogni tipo di “fiamma”: arrosti, bistecche, fettine, roast-beef

 

* ROSA - FESA INTERNA – SCANNELLO

Tra i tagli considerati pregiati si usano le fettine per cotolette (fettine impanate) e per la “pizzaiola”, con il pomodoro

 

* SPALLA - FESONE DI SPALLA- GIOIETTA

Ottimo per bistecche e fettine (scaloppine, pizzaiole, cotolette). Dai ritagli, per la delizia del palato, si preparano succulente polpette, hamburger, farciture, ragù

 

* FILETTO

Ambito da molti, è taglio versatile

 

* MUSCOLO ANTERIORE E POSTERIORE

Ideale per ossobuco. Si presta per fondi di cottura e brodo.

 

* GIRELLO - LACERTO

Per arrosti e fettine. Fettine: panate, scaloppe

 

* SBORDONE - GIRELLO DI SPALLA – SOPPELO

Bolliti, stracotti

 

* LOMBO - LOMBATA

Con l' osso (nella classica forma a T) che separa il filetto dal controfiletto si gusta nella classica bistecca alla fiorentina. Con la lombata, disossata, si preparano ottimi roast beef e bistecche

 

* NOCE - TRACOSCIO

Oltre che per fettine, risulta ottimo per preparazioni in casseruola: brasati, stracotti, spezzatini, cacciatora.

 

* PANCIA – SPUNTATURA DI LOMBO - FALDA

Ottima carne tritata per polpette, hamburger, ragù, polpettoni

 

* PICCIONE - PESCE – CAMPANELLO

Ideale per spezzatini, stracotti, stufati, bolliti

 

* PUNTA DI PETTO (CALLO DI PETTO) – PETTO GROSSO - REALE

perfetto per bolliti e brodo; anche per stufati

 

* PEZZA – SCAMONE – COLARDA – POLPA

taglio versatile, è adatto per stracotti, stufati, brasati, roast-beef; perfetto per fettine

 

E in chiusura un invito ad incontrare le meraviglie del 5° quarto da cui nascono piatti senza tempo come la Lingua in salmì, la Coda alla vaccinara, il Fegato alla Veneziana, ….... e come sempre Buon Appetito!