La conservazione domestica

La carne della Fattoria Lucciano arriva, ai singoli clienti e ai Gas (Gruppi d'Acquisto Solidale), trasportata con un mezzo refrigerato-isotermico dopo essere stata confezionata da Paola e disposta in contenitori termici: in tal modo viene assicurata la catena del freddo lungo l'intero tragitto dalla cella frigorifero aziendale alla consegna.

 Una volta arrivata in casa la carne va disposta rapidamente in frigorifero nel comparto più freddo, generalmente sulla lastra di vetro posta sopra il cassetto per la verdura e la frutta.

 Questo, in attesa di decidere quale mangiare entro alcuni giorni e quale congelare e disporre nel freezer, considerando che solitamente i clienti della Fattoria Lucciano acquistano una quantità di carne superiore al fabbisogno di qualche giorno.

 La durata della carne fresca e cruda, nel frigorifero dipende dal tipo (fettine, arrosti, tritato), dalle dimensioni e dalle modalità di  conservazione.

Se viene consumata rapidamente senza passare nel congelatore, sarà buona norma consumare, ad esempio, la carne macinata cruda lo stesso giorno dell'arrivo o al massimo entro 24 ore dalla consegna. Fettine, bistecche, spezzatino e i tranci (tipo arrosto) possono rimanere in frigo fino a 3 giorni.

Durante la permanenza nel frigorifero la carne deve rimanere “chiusa” in bustine per alimenti, proteggendola con pellicola o stagnola, per evitare che il succo possa fuoriuscire e  contaminare altri alimenti.

 Un ottimo metodo di conservazione è il sottovuoto domestico che, pur non raggiungendo la durata del sottovuoto industriale, consente  di  mantenere la carne in frigo fino a 7 giorni, ricordando sempre di lasciare respirare la carne per una decina di minuti una volta che la confezione sottovuoto sia stata aperta per il consumo.

Il sottovuoto costituisce un'alternativa valida al congelamento, per la carne destinata ad essere consumata in breve tempo.

 La carne destinata al congelamento, invece, andrà separata per tipo e, nel caso dei tranci, questi dovranno essere di dimensioni preferibilmente medie.

Per fettine, bistecche, hamburger, ecc. si procede avvolgendo nella pellicola o nella stagnola la singola porzione, confezionandola successivamente in “pacchetti” di dimensione medio-piccola, diversi per ciascun tipo di prodotto.

 Quanto tempo si può conservare la carne congelata tra le mura domestiche?

Dipende da vari fattori tra cui il taglio e la dimensione.

Ad esempio il tritato, congelato immediatamente, può conservarsi per 1-3 mesi, per le fettine e simili e i tranci, il periodo si allunga fino a 6-10 mesi.

 Ma non c'è ragione di fare acquisti per 10 mesi di carne!

La carne, così come le altre derrate, sono interessate dalla presenza di microbi e quindi è necessario porre sempre in atto i comportamenti idonei per limitarne la moltiplicazione. Con il congelamento i microbi non vengono eliminati ma “posti in letargo”, pronti a moltiplicarsi a ogni innalzamento della temperatura.

E considerando il “traffico” a volte caotico di un freezer domestico una buona regola potrebbe essere di limitare la scorta a 1 mese, 2 al massimo per cercare di arrivare a un buon compromesso tra le diverse esigenze della vita quotidiana dove la qualità del cibo, quindi la salute, è sempre in prima fila.

 E' arrivato il momento dello scongelamento della carne.

Il metodo migliore anche se più lento è senza dubbio quello di trasferire il cibo dal freezer al frigorifero salvaguardo così i succhi cellulari e riducendo il risveglio-sviluppo dei microbi che erano assopiti nel congelatore.

E' importante calibrare bene le dimensioni dei “pacchi” di carne congelata in funzione dei tempi di scongelamento in modo da essere ancora piuttosto fredda e soda al momento della cottura.

 In cucina è importante rispettare alcune norme igieniche, come togliere anelli, bracciali, orologi e non fumare.

Ad esempio quando si manipola un alimento è inevitabile che dei microbi presenti in esso passino sia sulle mani che sugli utensili e sul piano di lavoro o sul tagliere; di conseguenza quando si passa a lavorare un cibo diverso è necessario lavarsi le mani, cambiare gli strofinacci, pulire gli utensili utilizzati, così come è consigliabile utilizzare in cucina taglieri diversi per carne, verdura, ecc.

 La carne scongelata, una volta cotta, può essere di nuovo congelata nella forma della preparazione gastronomica realizzata anche se tutto questo è piuttosto privo di senso.

Infatti, quasi tutte le manipolazioni interferiscono sulla qualità del prodotto carne: perciò è consigliabile porre attenzione alla dimensione del pacchetto congelato, correlandola ai consumi medi familiari per evitare avanzi e nuovi congelamenti.

 Nel caso di vivande calde, sia che si tratti di avanzi che di preparazioni che verranno consumate diverse ore dopo, si pone il problema del loro raffreddamento prima di procedere con la refrigerazione in frigorifero.

Poiché la temperatura adatta allo sviluppo dei microbi è quella compresa tra +10 e +60°C, cioè la temperatura ambiente e quella dei cibi tiepidi, è necessario cercare di far scendere rapidamente la temperatura della carne cotta.

Non essendo le case, normalmente, dotate di abbattitori di temperatura, si può  ricorrere ad accorgimenti tradizionali, ad esempio in estate  immergendo in acqua ghiacciata il contenitore con la vivanda da raffreddare (necessario spesso il cambio dell'acqua) e in inverno esponendolo al freddo ambientale all'esterno della casa.

 E' sempre buona regola evitare di aprire in continuazione lo sportello del frigorifero e soprattutto “addormentarsi” con lo sportello aperto, mentre si decide cosa prendere: pensarci prima  fa bene alla salute e al bilancio familiare.

 Un'importante azione gastronomica, anche se spesso si scontra con esigenze diverse determinate dall'attuale modo di vivere, è quella di  cucinare il più possibile alimenti che verranno consumati in giornata.

Migliora il gusto e il nutrimento.

A piccoli passi si può fare!

Buona Cucina!