Le ricette di Paola

Spezzatino al finocchio selvatico

Versato in una casseruola l’olio extra vergine di oliva, si aggiunge l’aglio e si accende il fuoco. Non appena l’aglio imbiondisce si unisce la carne che cuocerà per 20-30 minuti.

E’ il momento di unire vino bianco, sale e semi di finocchio raccolti in azienda a fine agosto.

Per conservare i semi di finocchio si tagliano i fiori asciugandoli al sole per qualche giorno. Una volta pronti si riempie un barattolo a chiusura ermetica, che conserverà integre fragranza e proprietà dei semi fino alla prossima fioritura.

 A questo punto si cuoce la carne ancora per 45-60 minuti. A fine cottura si aggiunge altro finocchio e 2-3 pomodori maturi, a pezzetti.

In inverno i pomodori utilizzati sono quelli raccolti in estate e lasciati appesi a mazzetto in casa, dove con il trascorrere del tempo appassiscono un poco.

 

 

Carpaccio in agrodolce con il miele

Per la preparazione di questo piatto è essenziale scegliere carne magra; la tenerezza non costituisce il parametro principale: va bene qualsiasi tipo di carne a condizione che sia magra e si possa tagliare a fettine sottili, tipo prosciutto.

Di solito si usano girello e controgirello, tagli magrissimi.

Si prendono le sottili fettine e si lasciano macerare, per circa 45 minuti, con succo di limone, poco peperoncino e aglio.

Si prepara una salsa agrodolce, cremosa, emulsionando in una ciotola olio extra vergine di oliva, miele e succo di limone.

Una volta pronta, si fa colare dalla carne il limone in eccesso e si dispone la salsa sulla carne aggiungendo sale, aglio e peperoncino.

A primavera sulla carne si possono aggiungere delle foglie di pimpinella, piccole e dal sapore aromatico, dal caratteristico fondo di anice.

 

 

Bollito e Brodo

Il bollito (o lesso) e il brodo si preparano con il petto e il muscolo, soli o, con ottimi risultati, in un misto delle due carni.

Per preparare un buon lesso la carne va messa a cuocere in acqua bollente per far addensare il tessuto esterno della carne, che risulta come sigilllata, impedendo in tal modo a buona parte dei succhi di uscire, finendo nell’acqua di cottura.

Sono questi umori succulenti, ricolmi di sostanze nutritive, che consentono di gustare il bollito anche in bianco, semplicemente condito con olio e, a piacere, limone, aromi freschi (prezzemolo, timo, ……).

 Se si desidera un buon brodo la carne, viceversa, va immersa in acqua fredda e in tal modo i succhi potranno uscire dalla carne e insaporire l’acqua che con la cottura  diventa un nutriente e gustoso brodo, unico ingrediente se mangiato come consommé o sicura guida in innumerevoli pietanze, dalla stracciatella al risotto.

Con la carne prepariamo un lesso ripassato in padella con pomodorini.

La carne tagliata a fette si dispone in una padella larga con olio extra vergine di oliva, pomodoro sale, pepe e tanta cipolla: si lascia insaporire da entrambi i lati e trascorsi 15-20 minuti, durante i quali la carne recupera la morbidezza, è pronto un secondo buonissimo.

 

 

Straccetti invernali

Le fettine di sorra sono le migliori per preparare gli straccetti.

Si accompagnano con del radicchio di Chioggia e poco pepe nero.

In una grande padella caldissima si versa poco olio che si farà ben scaldare.

Le foglie di radicchio, ben lavate e asciugate, dopo averle spezzettate, si versano nella padella e si lasciano rosolare. Si unisce ora la carne, per una cottura rapidissima. Al termine salare e aggiungere pepe in polvere.

 

 

Straccetti estivi

La carne, in estate, si accompagna con le zucchine che sono state cotte separatamente dopo averle tagliate a fettine sottili. Al termine della cottura devono essere croccanti.

Si uniscono alla carne quando questa è quasi cotta.

Amalgamare delicamente.

 

 

Rotolo farcito

Per questa ricetta si utilizza la pancia e  in particolare una sua parte chiamata “tasca”, che si presta ottimamente per il rollè.

Si spiana il pezzo di carne sul piano di lavoro, si sale leggermente e si dispone sull'intera superficie uno strato uniforme di prosciutto crudo.

A parte si prepara una frittata aromatica con prezzemolo, salvia e/o altre erbe aromatiche di stagione ma sempre fresche. Si spolvera con del caciocavallo stravecchio e si cuoce.

Completata la cottura si dispone la frittata sul letto di prosciutto.

La carne, con tutti gli ingredienti sopra disposti, viene arrotolata e legata con dello spago.

Si infarina il rotolo e si dispone in un tegame dove sono stati versati dell'olio extra vergine di oliva e del sale.

Si dispone il tegame su una fiamma dapprima vivace, per rosolare la carne.

Una volta rosolata, si continua la cottura a fuoco basso, per una cottura lenta, coprendo il tegame.

Nel corso della cottura, aggiungere più volte un poco di vino bianco, riscaldato.

Completata la cottura si lascia raffreddare prima di affettare e ricoprire la carne con il fondo di cottura.

Servire in tavola!

 

 

Buon appetito!