Caciocavallo

Riflettere sui formaggi a pasta filata conduce sempre a scenari interessanti  e  il caciocavallo offre una considerazione sul paradosso dei suoi “tempi”.

Tra i formaggi a pasta filata, il caciocavallo è quello  che per essere prodotto richiede il minore tempo di maturazione della cagliata e al contempo vuole, per essere gustato al meglio, il maggiore tempo di stagionatura, che dai  3 mesi per il caciocavallo meno stagionato, può spingersi oltre i 5 anni, pervenendo ad un prodotto dalle caratteristiche organolettiche indimenticabili.

 Per produrre il formaggio le prime fasi sono la cagliatura e la rottura della cagliata in innumerevoli pezzi che si depositano sul fondo del tino, dove si ricompattano: inizia così la fase della maturazione-acidificazione della cagliata.

 Per produrre il caciocavallo, il tempo medio necessario alla cagliata per raggiungere il giusto grado di maturazione-acidificazione è di circa due ore.

Per valutare se la cagliata è pronta, in azienda, si ricorre a un metodo empirico tradizionale che consiste nel prendere, dal fondo del tino, un pizzico di cagliata e sbriciolarla in una fuscella, dopo di che viene velocemente immersa e estratta più volte in un contenitore colmo di acqua bollente: la prima volta per 1 solo secondo, le successive immersioni per pochi secondi ma sempre compiendo un movimento ad arco, necessario per verificare lo stato della cagliata.

La cagliata è pronta quando lavorandola con le dita, a mo' di impasto, la sua superfice appare liscia: è ora di  preparare il caciocavallo!

Tolta dal tino la quantità di cagliata prevista per la produzione del caciocavallo, la si lascia sgrondare per qualche minuto sull'apposito tavolo per poi affettarla con il tagliacagliata e infine si versa nella filatrice, dove viene cotta con acqua bollente, senza sale.

Mentre la pasta viene lavorata dalle “mani” meccaniche, l'acqua bollente vi penetra, fino a quando con piccoli saggi di allungamento della pasta, si valuta che fili adeguatamente.

Quando l'impasto ha raggiunto la cottura ideale, vengono staccati dalla massa pezzi di circa 3kg.

Da ognuno di questi pezzi nascerà un caciocavallo dopo essere stato accuratamente lavorato a mano, fino ad assumere la classica forma a pera.

A questo punto il caciocavallo, che è ancora molto caldo, viene raffreddato con acqua fredda: così si rassoda.

Ora il caciocavallo è pronto per la salatura che avviene in salamoia, per 24 ore.

Completata la salamoia, viene appeso e, prima di essere posto in grotta per la stagionatura, rimane 1-2 giorni in cella ad ascugare.

Nella grotta inizia la vera e propria stagionatura, che da una decina di settimane può spingersi a diversi anni.

Il caciocavallo della Fattoria Lucciano presenta 3 diversi gradi di stagionatura:

  • Semistagionato: minimo 3 mesi
  • Stagionato: almeno 18 mesi
  • Stravecchio: dai 5 anni in su.

 

Durante la stagionatura l’intero formaggio è coinvolto nella trasformazione,

La crosta sottile e liscia nel caciocavallo giovane con il tempo diviene più dura e cambia colore, dal bianco avorio/giallo chiaro fino al nocciola.

All’interno, la pasta dei formaggi giovani (2-3 settimane) è compatta, burrosa, dal sapore dolce e pastoso. Con la maturazione la pasta diviene più asciutta, dura, dal sapore sempre più pieno, intrigante, con note crescenti di piccante e un aroma acuto e persistente.

Nella stagionatura spinta la pasta diviene scagliosa, friabile; il colore chiaro del caciocavallo giovane, con la maturazione diviene sempre più pieno fino a assumere una tonalità giallo-oro.

La classica “pera” perfetta, del caciocavallo giovane, nello stravecchio si ritira un po', raggrinzisce e alla vista e all'assaggio ricorda le persone anziane e sagge, spesso dimenticate, che sono lì a disposizione per dispensare saperi, memoria ed esperienze a chi è disposto ad ascoltare.

Provare per credere!

La pasta che cambia di gusto con il grado di stagionatura rende il caciocavallo estremamente versatile in cucina: giovane e di media stagionatura è perfetto con insalate, sformati, risotti, pasta, pesce  … quello più stagionato si inoltra in abbinamenti più decisi come verdure grigliate o saltate, legumi asciutti o in minestra.

Il caciocavallo, giovane e medio, ricerca sia l'altera solitudine nel fritto e nel grigliato che l'allegra compagnia nel variegato tagliere di antipasti dedicandosi   da stravecchio, mentre si diffonde lentamente nel palato, alla meditazione!