E' il formaggio più mattutino tra i formaggi aziendali, dalla lavorazione più semplice e l'unico non a pasta filata.

 Fino alla rottura della cagliata il procedimento è identico per tutti i formaggi.

Appena rotta la cagliata i pezzi in cui la pasta viene divisa rimangono a galla nel siero per qualche tempo e prima che comincino a precipitare sul fondo del tino e ricompattarsi, vi si immerge un grosso mestolo riempiendolo della pasta che viene versata nelle fuscelle da cui emergerà il casolino.

 La fuscella, ora piena di pasta ancora ricca di siero, sosta per circa un'ora sul tavolo di sgrondo, per consentire al siero in eccesso di uscire.

Si passa poi alla salatura, che dura 30 minuti.

E' possibile, su richiesta, lasciarlo meno tempo in salamoia, risultando così meno salato. O al contrario.

Per essere pronto al casolino manca soltanto la giusta temperatura essendo ancora caldo: per questa ragione viene posto in cella frigorifero per alcune ore.

Una volta raffreddato, il casolino viene estratto dalla fuscella, di cui ha assunto la forma quadrata, al momento della vendita o del confezionamento.

Di colore bianco e privo di crosta, pesa mediamente 400g.

E' a tutti gli effetti un primosale e nel pomeriggio del giorno di preparazione può essere già consumato, accompagnato dai cultori di Bacco da vino bianco o rosato, freschi.

La pasta di colore bianco latte anche all'interno si presenta omogenea o con piccolissime e sparse occhiature: all'assaggio è umida e leggermente compatta, morbida ma consistente. Il sapore è dolce con sentore di latte fresco

Se si preferisce, invece, lasciarlo maturare, va conservato in frigorifero: qui continuerà a rilasciare del siero e il gusto virerà con il passare dei giorni (fino a una settimana) verso un gusto “stracchinato”, intenso e pieno, con delle note di acido che ricordano lo yogurt di un tempo.

La consistenza è divenuta più piena, pastosa, per via della perdita di siero e la pasta in superficie all'assaggio risulta leggermente più resistente.

 A tavola, il casolino, inaspettatamente poliedrico, si gusta freschissimo su pane tostato condito con miele aromatico e amaro, emulando efficacemente la ricotta, in un felice eterno connubio!

Oppure, tra gli innumerevoli abbinamenti possibili, si coniuga a una nota di pepe o a un tritato di piante aromatiche accudite da ottimo olio extra vergine di oliva.

Tornando al miele, chi non ne ama le varietà aromatiche può ricorrere al miele di acacia, adagiato sul casolino fresco cosparso di nocciole pestate o altra frutta secca oleosa. Provare la versione “stracchinata” unita a del miele di castagno!

Del casolino, freschissimo o maturo che sia, si invita a scoprirne le qualità utilizzandolo come ingrediente proteizzante in ricche, colorate e nutrienti insalate.