Olio extra vergine di oliva

Nel cuore dell'autunno, dalle olive delle 5 cultivar dell'oliveto della Fattoria Lucciano(Frantoio, Leccino, Moraiolo, Pendolino, Maurino) dopo una raccolta e una spremitura accurate e delicate, viene estratto l'olio biologico che i presenti assaggiano avvolti nel profumo delle olive.

L'olio extravergine viene poi messo in contenitori di acciaio inox a decantare per alcuni giorni e successivamente travasato in altri recipienti (sempre in acciaio inox) chiusi ermeticamente. Qui rimane a una temperatura costante di circa 14° e in totale assenza di luce,  fin quando, richiesto dai clienti, viene posto in contenitori di vetro scuro per prendere la strada delle cucine domestiche.

Il ricco e mutevole corredo aromatico dell'olio si accompagna a un colore che si muove tra note verdi e gialle: un insieme sensoriale che al momento della prova gustativa, evocativa dei colori dell'autunno struggenti e energetici al contempo, unisce la pienezza alla leggerezza, disvelando l'amplissimo orizzonte degli alimenti con cui accompagnare l'olio.

L’olio extravergine di oliva della Fattoria Lucciano è espressione di pratiche agricole

in sintonia con l’ambiente e gli uomini.

 

Si definisce olio extra vergine d'oliva, il liquido estratto con la spremitura meccanica delle olive, eseguita in modo tale da non causare alterazioni nell'olio e con l’esclusivo utilizzo di mezzi fisici per i trattamenti consentiti che sono il lavaggio, la decantazione, la centrifugazione e la filtrazione. E’ vietato l’utilizzo di solventi e qualsiasi altra sostanza.

Il tenore di acidità libera (espressa in acido oleico) non deve superare lo 0,8% e al test della degustazione il punteggio organolettico deve essere superiore a 6,5 (punteggio da 1 a 9).

L’olio vergine d'oliva, presenta un quadro di lavorazione identico; si differenzia solo per qualità organolettiche inferiori (punteggio minimo 5,5) e acidità fino a 2%.

 Tutti gli altri tipi di olio di oliva in commercio subiscono profondi interventi tecnologici al fine di renderli idonei al consumo.

 La normativa comunitaria dell’olio d'oliva, dall’origine all’etichettatura, è numerosa  e in continua evoluzione.

Le norme più recenti - vedi Regolamento di esecuzione UE n. 29/2012  della Commissione del 13 gennaio 2012 relativo alle norme di commercializzazione dell’olio d’oliva - contempla regole che tutelano maggiormente i consumatori e i produttori impegnati sul fronte della qualità.

 L'olio extra vergine d'oliva è ottenuto semplicemente spremendo le olive e quindi, all'assaggio, si deve percepirne il sapore.

 L'olio extra vergine d'oliva di elevata qualità prodotto dalla stessa azienda non potrà mai essere uguale ogni anno e come tutti i prodotti  “vivi”, l'olio della stessa annata matura-cambia con il trascorrere dei mesi mentre si avvicina il tempo del nuovo raccolto e dell'olio novello.

L'olio extra vergine d'oliva prodotto in Italia, terra dai molti climi e suoli, origina da numerose e, in alcuni casi, antichissime cultivar: dalla molteplicità di condizioni  ambientali e agronomiche derivano oli extra vergini d'oliva che offrono un vero e proprio arcobaleno sensoriale all'avventore curioso.

All'apertura, un olio extra vergine d'oliva di qualità, sarà sempre una festa di profumi che riportano, chi ha vissuto l'esperienza, all'esplosione aromatica delle olive mentre vengono frante.

 Sono numerose le parole che cercano di conchiudere il mondo sensoriale degli oli extravergini d'oliva e già, pur limitandosi al solo universo odoroso, risulta impresa piuttosto ardua. E, soprattutto, come circoscrivere definizioni di fruttato, di erba fresca, di amaro, …... se non si immerge l'olfatto in queste avventure?

 L'olio d'oliva è un prodotto soggetto a frodi e manipolazioni anche intense e quindi ben vengano norme più severe e chiare, unitamente a controlli di qualità sempre più serrati.

L'aggiunta di olio d'oliva e/o di olio vergine d'oliva all'extra vergine costituiscono frodi classiche ma lo spettro è ben più ampio: si va dall'aggiunta di clorofilla e betacarotene che colora così bene l'olio di semi da farlo apparire come un extra vergine ad interventi più “pesanti” nei quali olii d’oliva di pessima qualità che non potrebbero essere commercializzati come vergini o extra vergini, vengono trattati con sostanze chimiche (per es. la cosiddetta deodorazione) vietate nell'olio di oliva vergine e extra vergine.

 Quando si acquista dell'olio extra vergine d'oliva si pensi a quanto lavoro è stato necessario per produrlo, a quanto l'olivo e sui frutti impregnino la storia dei popoli mediterranei: conoscerne i pregi e saperlo riconoscere, evitare di sprecarlo, di rovinarlo lasciandolo all'aria e alla luce sono pensieri-azioni che dovrebbero essere naturali.

 Condimento ideale, ricco in nutrienti, l'olio extra vergine d'oliva va utilizzato nelle giuste quantità e mai abbandonato nel fondo del piatto che ha alloggiato la pietanza: se è nella giusta quantità il cibo l'avrà fatto suo e il sottile velo che rimane sul fondo del piatto attende solo di essere raccolto con un pezzo di pane e, felicemente,  volare in bocca!