Innumerevoli sono le <<parole>> che descrivono l'olio, in cui si rispecchia il vasto insieme di sostanze che lo compongono, un insieme da cui originano articolati attributi organolettici e nutritivi.

Innumerevoli sono le <<parole>> che descrivono l'olio, in cui si rispecchia il vasto insieme di sostanze che lo compongono, un insieme da cui originano articolati attributi organolettici e nutritivi.

 Tra le parole dei sensi affiorano: amaro, armonico, aspro, astringente, carciofo, cetriolo, dolce, erba, floreale, fruttato, gelato, grossolano, mandorlato, mela, metallico,  maturo, molle, morchia, muffa, muschio, nocciola, piccante, rancido, rotondo, smorzato, sporco, stanco, terra, vecchio, …. .

 L'insieme delle componenti di un olio unitamente alle sue vicende produttive e di conservazione fan sì che l'olio si presenti: armonioso, equilibrato, mediamente equilibrato, disarmonico.

 Un termine evocativo è “fruttato”, definito da norme onde evitare descrizioni di fantasia.

Un olio d'oliva si definisce fruttato quando il suo insieme di sensazioni olfattive e gustative (flavor) rimanda al profumo delle olive, sane e fresche, verdi o mature. Di intensità variabile, può essere: tenue, di media intensità o intenso.

 Il fruttato solitamente si differenzia in due tipologie principali: verde e maturo.

Il fruttato verde è tipico dell’olio estratto da frutti ancora verdi e sovente è accompagnato dalla condizione di “piccante” ( caratteristica più o meno gradita), che di solito si esaurisce con il passare del tempo.

Il fruttato maturo è caratteristico, invece, dell'olio ottenuto da olive mature e presenta una nota finale dolciastra.