Yogurt compatto

La caratteristica dello yogurt bio a coagulo compatto (o yogurt compatto o yogurt a coagulo intero) è di essere confezionato subito dopo l'inoculo dei fermenti; conseguentemente la fermentazione si sviluppa direttamente nel contenitore finale (barattolo o vasetto), senza altro intervento se non il raffreddamento, una volta raggiunto il desiderato grado di acidità.

Quindi per ottenere uno yogurt biologico di consistenza compatta non vengono eseguite le operazioni che provocano la rottura del coagulo.

Per produrre lo yogurt naturale bianco compatto della Fattoria Lucciano il latte dopo essere stato munto e refrigerato viene pastorizzato a 95°C per circa 30 minuti.
E' una pastorizzazione “più intensa” rispetto a quella effettuata per la produzione del formaggio (e del latte fresco venduto tal quale), necessaria per creare le ottimali condizioni di realizzazione dello yogurt.

Al termine della pastorizzazione il latte viene raffreddato, portandolo a 43°C.
A questo punto vengono inoculati i due fermenti lattici Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus che sono stati precedentemente rivitalizzati scaldandoli, per circa 30 minuti a 35-40°C, insieme a una piccola quantità di latte pastorizzato.

Dopo averlo accuratamente mescolato con i fermenti, il latte viene versato nei vasetti da 400g. Qui i fermenti operano l'acidificazione del latte che così si trasforma in yogurt.

Non appena riempiti del latte con i fermenti, i vasetti di vetro vengono posti in termostato a 43°C, per rimanervi a temperatura costante per circa 2-3 ore.
Trascorso questo lasso di tempo, il termostato viene portato a 31°C, fino a quando il pH dello yogurt misurerà un valore tra 4,60 e 4,65.
A questo punto lo yogurt viene raffreddato portandolo a 4°C.

Una volta freddi, i vasetti si portano in cella refrigerata, avendo cura di non interrompere mai la catena del freddo....... dal produttore al consumatore.

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